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A Importância da Rolha
Postado por Nelson Mendes em 19 de January de 2008 . Categoria: A Rolha, Seviço do Vinho.
Alguns vinhos perdem sua qualidade pela influência de uma rolha de má qualidade que pode estar contaminada por fungo, ou ressecada. Por este motivo, ainda que a rolha de cortiça (de boa qualidade) seja considera a parceira ideal das garrafas da nobre bebida, isolando completamente o líquido do oxigênio externo, sua substituição já é aceita por muitos.
Várias são os estudos para o desenvolvimento de novos isolantes (materiais poliméricos são os mais empregados) para os vinhos. Um em especial chama a atenção: o emprego de rolhas de cortiça tratadas com enzimas.
Estes estudos foram desenvolvidos pela mega empresa no ramo de enzimas, a Novozymes, em colaboração com uma empresa alemã. Rolhas são impregnadas com Subarase, uma fenol-oxidase, evitando assim a oxidação dos compostos fenólicos presentes no vinho.
Cerca de U$ 10 bilhões são perdidos, anualmente, devido a contaminação do vinho com substâncias provindas da rolha. Até 5% das garrafas sofrem este mal. Dentre os compostos mais frequentementes associados ao “mal da rolha”, encontra-se o 2,4,6-tricloroanisol(TCA).
Em um artigo publicado em 1989, e seus colegas da Nova Zelândia analisaram centenas de amostras diferentes de vinhos e encontraram pequenas quantidades de TCA em 62% das garrafas (J.M.Amon et al. New Zealand Wine Indust. J. 4 (1989) 62. O TCA é introduzido nos vinhos por defeitos no fechamento da rolha. Os humanos são capazes de detectar a presença de TCA mesmo em concentrações da faixa de 2 ng/ml! Algumas empresas já estudam a substituição da famosa rolha de cortiça por protótipos de polímero - tal como o teflon. Porém, enófilos tradicionais discordam deste artifício.
Fonte: A Química do Vinho - http://www.qmc.ufsc.br/
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Mais prazer com Vinhos na temperatura adequada
Postado por Nelson Mendes em 26 de November de 2007 . Categoria: Seviço do Vinho.
Para melhor apreciar os vinhos, eles devem ser bebidos na temperatura ideal, que varia de acordo com o tipo de vinho. De modo geral, os vinhos são degustados na seguinte ordem crescente de temperatura: espumantes, brancos, rosés e tintos. Isso se deve a características organolépticas dos vinhos e a forma como percebemos os sabores. A temperaturas inferiores a 5°C temos dificuldades para identificar o sabor dos alimentos, por isso essa é a temperatura limite para se apreciar os vinhos espumantes. Em temperaturas elevadas, o gás carbônico dissolvido neste tipo de vinho se perderia muito rapidamente.
Os Vinhos Brancos
Devem ser apreciados entre 7°C e 9°C. Porque em temperaturas mais elevadas, a acidez dos vinhos brancos se torna muito agressiva, além de o vinho perder mais rapidamente seus aromas mais delicados.
Os Vinhos Rosés
Podem ser servidos 10°C e 12°C. Geralmente, muito leves e de aromas delicados, os vinhos rosés tornam-se agressivos em temperaturas mais elevadas, devido a acidez e amargos em temperaturas mais baixas, visto que possuem uma quantidade maior de polifenóis em sua composição, em relação aos vinhos brancos.
Os Vinhos Tintos
Apresentam um equilíbrio de paladar mais complexo, relacionando o sabor doce com os sabores ácido e amargo. Normalmente carregam consigo alguma adstringência, característica essa que é muito pronunciada em temperaturas mais baixas. Por outro lado, a velha história de temperatura ambiente também não se aplica a esses vinhos, pois o sabor pode se tornar muito desagradável a temperaturas altas. O ideal é servi-los entre 16°C e 18°C.
Algumas das características básicas dos vinhos com a temperatura:
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A garrafa de vinho e espumante deve ficar na horizontal
Postado por Nelson Mendes em 1 de November de 2007 . Categoria: Seviço do Vinho.
O Motivo pelo qual deve-se manter a garrafa na horizontal é o fato da vedação(rolha) ser de cortiça.A Cortiça é uma fibra vegetal, extraída da casca do sombreiro (planta de grande porte muito cultivada em Portugal e Espanha), sendo assim pode sofrer ressecamento (perda da umidade, formando poros no seu corpo. Quando estes poros são muito grandes ou melhor dizendo, são de toda a altura da rolha, é muito provável que entre ar na garrafa. Este ar, pela ação do oxigênio, irá acelerar o processo de oxidação do vinho, em determinados casos pode causar até o avinagramento do vinho (vinagre é a transformação do álcool em ácido acético pela ação de bactérias, que utilizam o oxigênio no processo).
A garrafa deve ser mantida em posição que o vinho tenha contato com o rolha para que esta mantenha-se encharcada com o próprio vinho e assim expandida e no seu máximo de vedação. Lembrando que quando o vinho já estiver aberto, mesmo que a vedação seja perfeita, é preferível que a garrafa fique na vertical, para que se diminua o contato do vinho com a camada de ar no interior da garrafa.
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Conservação e Guarda de Vinhos
Postado por Nelson Mendes em 10 de July de 2007 . Categoria: Seviço do Vinho.
A adequada conservação e guarda de vinhos é muito importante para manter sua qualidade. Muitos vinhos necessitam de um tempo maior para atingir seu apogeu.
Condições ambientais da adega
Temperatura:
Umidade: moderada (
Arejamento: moderado
Luminosidade: mínima
Vibração: mínima
Localização: que atenda a todos itens
Cuidados com as garrafas
Posição: deitadas ou de cabeça para baixo
Disposição: brancos e jovens abaixo; de guarda acima
Manutenção: rótulo, cápsula e rolha
Identificação: rótulo de garrafa ou de pateleira - eventualmente numeradas
Registro: ficha com nome, origem, safra, características degustativas (visuais, olfatórias e gustativas), data, local de compra e preço, local de degustação e companhia(s).
Adegas climatizadas
Para a correta conservação do ambiente propício à guarda de vinhos, existem à venda armários especiais, sob forma de móveis para a decoração ou para embutir em vãos de casas ou apartamentos. Estas adegas são armários climatizados especialmente desenhados para esta finalidade, permitindo a conservação correta de um grande número de garrafas em pequenos espaços, distribuídas em gavetas ou prateleiras de fácil manuseio.A maioria delas é importada, podendo chegar a preços elevados conforme o tipo, tamanho e recursos oferecidos. No Brasil várias empresas comercializam adegas climatizadas para vinhos. A maioria vende móveis (tipo geladeira / armário para
O tempo máximo de guarda
O tempo máximo de guarda de um vinho não deve ser o tempo máximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), mas sim o tempo em que ele ainda está na plenitude de suas características, de sua tipicidade. O ideal é tomá-lo no seu apogeu.
Os tempos aqui mencionados são valores médios aproximados e podem variar dependendo das condições climáticas e do solo da safra, bem como das condições de guarda do vinho.
Até 1 ano:
Beaujolais nouveau ou primeur (A rigor, esse vinho mantém a sua tipicidade, pleno aroma e sabor frutado até cerca de 6 meses).
Até 2 anos:
A maioria dos brancos e alguns tintos brasileiros.
Beaujolais genéricos e vinhos verdes portugueses.
Até 3 anos:
Alguns tintos e brancos europeus (Valpolicella, Chianti comum, Frascati, Lambrusco, etc.).
A maioria dos tintos e alguns brancos brasileiros Espumantes brasileiros Rosados.
Até 4 anos:
A maioria dos brancos europeus .Os melhores tintos brasileiros.
Até 7 anos:
A maioria dos bons tintos europeus. Alguns dos melhores tintos brasileiros.
Champagnes não safrados.
Até 10 anos:
Champagnes millesimés (datados).
Alguns grandes brancos europeus (Auslese, Bourgogne, Alsace, Rioja, etc.).
Até 15 anos:
Alguns grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro, etc.).
Até 25 anos:
Alguns grandes europeus tintos (Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc.) e brancos (Sauternes, Beerenauslese,Trockenbeerenauslese, Tokay, etc.).
Até 50 anos ou mais:
Vinhos fortificados (Porto, principalmente os “vintage”, Madeira, Jerez, etc.) e as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus.
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