O Mundo do Vinho

O Vinho na temperatura adequada

Postado em 26 November 2007 às Seviço do Vinho

Para melhor apreciar os vinhos, eles devem ser bebidos na temperatura ideal, que varia de acordo com o tipo de vinho. De modo geral, os vinhos são degustados na seguinte ordem crescente de temperatura: espumantes, brancos, rosés e tintos. Isso se deve a características organolépticas dos vinhos e a forma como percebemos os sabores. A temperaturas inferiores a 5°C temos dificuldades para identificar o sabor dos alimentos, por isso essa é a temperatura limite para se apreciar os vinhos espumantes. Em temperaturas elevadas, o gás carbônico dissolvido neste tipo de vinho se perderia muito rapidamente.

OS VINHOS BRANCOS
Devem ser apreciados entre 7°C e 9°C. Porque em temperaturas mais elevadas, a acidez dos vinhos brancos se torna muito agressiva, além de o vinho perder mais rapidamente seus aromas mais delicados.

OS VINHOS ROSÉS
Podem ser servidos 10°C e 12°C. Geralmente, muito leves e de aromas delicados, os vinhos rosés tornam-se agressivos em temperaturas mais elevadas, devido a acidez e amargos em temperaturas mais baixas, visto que possuem uma quantidade maior de polifenóis em sua composição, em relação aos vinhos brancos.

OS VINHOS TINTOS
Apresentam um equilíbrio de paladar mais complexo, relacionando o sabor doce com os sabores ácido e amargo. Normalmente carregam consigo alguma adstringência, característica essa que é muito pronunciada em temperaturas mais baixas. Por outro lado, a velha história de temperatura ambiente também não se aplica a esses vinhos, pois o sabor pode se tornar muito desagradável a temperaturas altas. O ideal é servi-los entre 16°C e 18°C.

ALGUMAS CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DOS VINHOS COM A TEMPERATURA

CORPO
O sentido do olfato é suscetível só aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso molecular maior que os vinhos mais leves. É uma das razoes pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.

CASTA
Algumas castas produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot Noir, por exemplo, é mais volátil que a Cabernet Sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas sao geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.

TANICIDADE
O Tanino é um elemento contido só nos tintos e que dá a impressao de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando-se desagradável se o vinho estiver gelado.

AROMA
Quanto mais elevada a temperatura, maior a evaporaçao e, conseqüentemente, o perfume é acentuado. Esta acentuação deve ser dosada, pois em muitos brancos o perfume já é, por si só, intenso.Temperaturas elevadas conduzem a uma perda da elegância e do frescor, tornando o vinho fugaz. No sentido oposto,temperaturas excessivamente baixas simplesmente escondem qualquer perfume que o vinho possa ter.

DOÇURA
É acentuada pelo calor e amenizada com o frio. Segue uma sugestão de tabela de temperaturas:

TEMPERATURAS

DE 6ºC a 8ºC
Espumantes e vinhos brancos doces. Sauternes, Moscato, Tokaj, Retsina, Trockenbeerrenauselese. E também quaisquer vinhos ruins que se queira disfarçar, pois temperaturas muito baixas mascaram defeitos ou mesmo a má qualidade dos vinhos.

DE 8ºC a 10ºC
Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosé.Gewurztraminer, Aligote, Tafelwein, Vinho Verde branco, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Pouilly, Frascati, Orvieto, Lambrusco, Chanin Blanc, Riesling.

DE 10ºC a 12ºC
Brancos mais secos e vinhos rosados. Chablis, Macon, bordeauxs brancos, Sherry fino, alemaes secos de qualidade, Soave, Verdicchio, Chardonnays e Sauvignon Blancs em geral.

DE 12ºC a 14ºC
Grandes brancos e tintos ligeiros.Porto branco, Amontillados, grandes Borgonhas brancos, Beaujolais, Chinon, Valpolicella, Bardolino.

De 14°C a 16ºC
Tintos de pouco ou médio corpo.Cotes du Rhone genéricos, Chianti comum, Barbera, Zinfandel.

DE 16°C a 18ºC
Tintos envelhecidos, tintos mais macios como os feitos de Pinot Noir.Porto Roby ou Tawny, bordeaux genéricos. Chianti Riserva e os melhores do Rhone.

18ºC
Grande tintos como alguns de Bordeaux e tintos ricos em tanino como os australianos, portugueses e espanhóis em geral, Barolo, Barbaresco, Supertoscanos, Brunello, Porto Vintage e Madeira.

Com todas essas considerações, é raro não haver a necessidade de resfriar um vinho. O fato de não ter uma adega climatizada em casa ou não dispor de um termômetro de vinhos não impede que se controle de alguma forma a temperatura do produto. Por isso é útil saber que: na parte interna da porta de uma geladeira a temperatura mínima (1 no termostato) fica em torno de 12º C. Já no fundo, junto à placa fria, é de +/- 3º C. No meio, cerca de 6° C.

Para os tintos que pedem temperaturas mais alta do que 12º C, os deixe gelar na porta da geladeira por um período de no máximo duas horas. Vale usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por 15 minutos e depois os retire. Os brancos doces podem permanecer no balde durante todo o tempo.

Mesmo que você esteja com pressa jamais use o congelador. Ele pode deixar o seu vinho chato (sem vivacidade), acabando com a acidez. A acidez de um vinho pode ser notada pela salivação extra que ela provoca. Na maioria dos brancos e no champanhe, a acidez é a principal atração.Por isso, não mantenha vinhos por muitos dias na geladeira.

Se você estiver num local gelado, ou se a garrafa estava estocada num local mais frio que o ideal para seu serviço, você precisará aquecê-la antes de servir. O melhor a fazer neste caso é o que os franceses chamam de ‘chambré’, ou seja, deixar que o vinho vá se aquecendo na temperatura ambiente da sala onde será bebido, até atingir a temperatura ideal. Foi desta prática que se originou o errôneo mito de que o vinho tinto se bebe à temperatura ambiente. Se o ambiente estiver realmente muito frio, aproxime a garrafa de uma lareira ou outra fonte de calor. No mais, ignore a pressa. Lembre-se que o ritual serve para preparar o clima e aguçar o paladar.

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